12 julho 2007

Sopas para esquentar as noites frias

O frio chegou e está na hora de fazer aquelas sopas que nos deixam com conforto e felicidade durante as noites geladas. As receitas são simples e podemos fazer com antecedência. Recomendo para acompanhar um bom vinho tinto, a lareira acesa e os amados unidos para aguentar o frio até a primavera.

As três receitas que seguem, Pappa al Pomodoro (uma Sopa de Tomates simples e deliciosa), Creme de Palmito e a Soupe à L'Oignon Pied de Cochon(Sopa de Cebola Gratinada à la Pied de Cochon de Paris!) usam a base de caldo de galinha caseira. O sabor da sopa vem do caldo. Pode fazer com caldo em cubos mas, não prometo uma boa sopa (e nem saudável). Faz a diferença um caldo caseira? Faz sim. Faça este caldo com antecedência e deixe vidros prontos no freezer para usar em molhos, arroz, feijão e sopas.

Caldo de Galinha

1 kg ossos de galinha (podem usar as carcaças de frangos assados, ou ossos não assados. Os ossos de coxa, sobre coxa e pescoço são mais saborosos)
2 cebolas, com casca, partido no meio
5 dentes de alho, com casca partido no meio
1 cenoura com casca partida em dois
1 pedaço aipo com folhas
1 alho poró limpo
1 tomate partido no meio
ervas frescas (oregano, tomilho, manjericão, salsa, cebolinha, louro, alecrim)
pimenta do reino em grão

Numa assadeira num forno médio, asse os ossos, cebola, alho, cenoura, alho poró e tomate 20 minutos. Transfere os ingredientes da assadeira para uma panela bem grande. Cobre os ingredientes com agua fria. Adicione os outros ingredientes. Leve até ferver. Uma espuma vai formar no superfície do caldo. Retire a espuma com escamadeira. Deixe o caldo cozinhar uns 2 horas num fogo bem baixo. Quando esfriar, retire a camada de gordura que forma no superfície. (Em vez de deixar o caldo no fogo por duas horas - quem tem tempo por isso?-eu deixo a panela tampada no fogão por dois dias, levando o caldo a ferver de manhã e de tarde). Peneire o caldo e, se quiser, coloque em vidros esterilizados para congelar.

Nota: Este caldo não deve levar sal. Este vai liberar voce temperar como quiser na hora de utilizar-lo num prato.

Cada vez faço esta receita faço diferentemente dependendo na disponibilidade dos ingredientes. As vezes uso ervas secas o uma mistura de cebolas diferentes. As vezes não incluo o aipo ou substituo com folhas de beterraba.


Pappa al Pomodoro - Sopa de Tomates e Pão Italiano

serve 4 pessoas

4 xícaras caldo de galinha, aquecido
2 colheres de sopa azeite
3 dentes de alho cortados finos
2 latas de tomates italianos (ou 8 tomates brasileiros sem casca)
2 talos grandes de manjericão fresco
4 fatias grossas de pão italiano ou ciabatta (pode substituir para 4 pães francesas)
1 xícara vinho branco seco
pimenta do reino moída na hora
Azeite e mais pão

Numa panela fundo num fogo médio, refogue o alho no azeite. Adicione os tomates e refogue uns 3 minutos. Adicione o vinho e o manjericão. Cozinha mais uns 5 minutos até reduzir. Adicione o caldo de galinha. Tempere com sal e pimenta do reino ao seu gosto. Retire o manjericão. Corte ou rasgue o pão em pedaços grandes. Arrume pão em cada prato fundo. Serve a sopa por cima do pão. Serve, se quiser com mais pão e azeite.


Creme de Palmito

Essa sopa é uma variação das sopas francesas chamadas velouté. Pode fazer mil variações de veloutés. Já tive sucesso fazendo veloutés de cogumelo fresco, brócolis, couve-flor e aspargo fresco. Mas o favorito em casa é de palmito. O primeiro passo é fazer o roux (mistura de gordura e farinha). Os líquidos quentes são adicionados aos poucos, e finalmente o ingrediente que define o sabor. Mas, como todas as sopas incluo aqui, a maioria do sabor vem do caldo.

4 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 xícara cebola cortado em cubos finos (ou uma mistura cebola/alho poró)
1/4 xícara farinha de trigo comum
2 xícaras leite quente
2 xícaras vinho branco seco
4 xícaras caldo de galinha
1 vidro de palmito em conserva
sal
pimenta do reino moída na hora
ramos de tomilho fresco

Fazer o roux: Num fogo médio-baixo, numa panela grande com fundo pesado, refogue a cebola (cebola/alho poró) na manteiga. Tampa a panela para deixar a cebola suar sem corar. A cebola deve cozinhar até ficar transparente e não queimada, uns 6 minutos. Adicione a farinha e misture com colher (o melhor com fué, se tiver). Cozinhe misturando constantemente uns 3 minutos. Cozinhe a farinha, também sem corar. Retire do fogo. (Roux pode fazer com antecedência e pode até congelar).

Adicionando os líquidos: Observe a mistura borbulhando. Depois de 2 minutos a mistura vai para de borbulhar. Nessa hora coloque o leite quente de uma vez misturando constantemente para não formar bolas de farinha. A mistura vai engrossar de repente. Continue misturando. Adicione os outros líquidos aos poucos, retornando a sopa ao fogo médio. Coloque alguns ramos de tomilho. (Neste ponto, o velouté pode ser guardado na geladeira, ou até congelado. Coloque uma camada de plástico ou papel manteiga na superfície para não formar a película).

Adicionando o sabor principal: Retire o palmito da conserva. Ferve o palmito 1 minuto. Corte o palmito em rodelas. Coloque todo o palmito no velouté reservando algumas rodelas para enfeitar os pratos. Esquente ao velouté com o palmito. Retire os ramos de tomilho. Bate a sopa com batedeira de mão (mix) ou no liquidificador (cuidado, não bate todo de uma vez no liquidificador. Com qualquer liquido quente, bate em quantidades pequenas). Para uma sopa mas sofisticada, passe a sopa numa peneira. Uma sopa rústica não necessita. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora (use pimenta do reino branca para uma sopa inteiramente branca). Esquente mais uma vez e serve em pratos fundos. Enfeite com rodelas de palmito.


Soupe à L'Oignon Pied de Cochon - Sopa de Cebola Gratinada no estilo do Bistrô Parisien Pied de Cochon

Tinha a boa fortuna comer essa sopa no bistrô Pied de Cochon durante uma tarde de Novembro, garoa, 3 graus, bbrrrrrr.... Graças a receita achei no Cozinha de Bistrô de Patricia Wells adaptei o seguinte versão para as nossas noites Teresopólitanas.

Serve 4 pessoas

4 cebolas brancas fatiadas em rodelas
1 xícara vinho branco seco
4 colheres de sopa de manteiga sem sal (2 das colheres derretidas)
6 xícaras caldo de galinha
4 pães franceses cortados em fatias grossas diagonalmente
175 g queijo gruyère ralado

Esquente forno médio. Numa assadeira arrume as cebolas. Adicione vinho e 2 colheres de sopa de manteiga. Asse até a cebolas ficam macias e quase todo o vinho seja evaporado. Retire do forno. Quando retirar as cebolas da assadeira, não esquece de retirar todo que restou no fundo da assadeira. Guarde numa recipiente até montar a sopa. No mesmo tempo, numa outra assadeira, arrume as fatias de pão. Pincele as fatias com a manteiga derretida, pincelando os dois lados de cada fatia. Asse o pão ate corar bem escuro, mas não queimado. Vire as fatias para dourar os dois lados. Leve mais o menos 8 minutos para dourar cada lado (lembre-se, por causa da manteiga, o lado de baixo assa mais rápido do que o lado de cima). Pode preparar a cebolas e o pão com antecedência.

Para montar a sopa use cumbucas que aguentam o calor do forno. Cada porção é gratinada individualmente. Esquente o forno alto (use a opção "grill" que muitos fornos hoje tem. É aquele fogo que acende no teto do forno). Leve o caldo até ferver. Arrume as cebolas no fundo de cada cumbuca. Enche a cumbuca até 3/4 cheia com o caldo. Flutue as torradas na superfície, "tampando" a sopa. Coloque o queijo ralado por cima. Leve as cumbucas ao forno até gratinar. Serve cada cumbuca por cima de um suplat. Serve imediatamente.


3 comentários:

  1. Gostaria de tirar uma dúvida quanto a sopa de tomate...pois vc diz duas latas de tomate...seria tomate pelado enlatado? Fico no aguardo de retorno
    Att,
    Naná

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