Peru Assado com Maçã e Erva Doce

Este receita de peru assado é suculento e saboroso. O peru é perfumado durante várias etapas da preparação; quando está de molho no vinha d’alhos, durante o cozimento é perfumado pelo molho na hora de servir. Começe a preparação um dia antes de servir. A receita que segue é calculada para um peru de 4.5-5kg.

para o Vinha d’alhos

6 colheres de sopa de pimenta em pó, tipo cayenne ou ancho

15 dentes de alho

3 maçãs ácidas cortadas em pedaços grandes

3 litros de cidra

1 xícara de sal

6 colheres de sopa de açúcar mascavo

água

para os Miúdos

miúdos do peru

uma xícara de calvados (na minha cidade no Brasil é difícil encontrar Calvados. Usei o aperitif de maçã St. Remy com resultados admiráveis).

uma xícara de vinho branco seco

Num processador ou liquidificador, combine as maçãs, o alho e uma xícara de cidra. Eu não descasco o alho. Eu somente corto o rabinho de cada dente (ou faça de uma vez cortando o rabo da cabeça do alho inteiro). Bate as maçãs, o alho e a cidra até formar uma mistura uniforme. Transfira essa mistura para uma vasilha bem grande para poder mergulhar o peru no vinha d’alho. Nessa vasilha coloque a mistura de maçã e alho. Adicione o sal, o açúcar e a pimenta, misturando para dissolver o açúcar e sal. Lave bem o peru. Reserve os miolos para fazer o molho (na minha terra chame-se gravy). Mergulhe o peru com o peito para baixo nessa mistura. Adicione por cima o resto da cidra e água suficiente até cobrir o peru. Se a vasilha não permitir que o peru fique totalmente submerso, deite o peru com o peito para baixo durante a metade do tempo de molho e vire o peito para cima o tempo restante. Tampe a vasilha ou cubra com filme de plástico. Coloque a vasilha na geladeira ou num isopor com bastante gelo. O peru deve ficar no vinha d’alhos entre 12 e 24 horas.

O que fazer com os miúdos? Numa panela salteie os miúdos com azeite até doura-los. Adicione o calvados ou aperitif de maçã e o vinho. Leve até ferver. Raspe o fundo da panela para soltar os pedacinhos grudados. Esfrie (o liquido junto com os miolos) e guarde na geladeira até a hora de fazer o molho do peru.

para assar o peru

3 pedaços de aipo, cortados no meio

2 cenouras, descascadas e cortadas no meio

3 cebolas cortadas em rodelas grossas

1 bulbo grande de erva doce (com as folhas se tiver), cortado em pedaços grandes

2 maçãs ácidas, cortadas em 4

sal

pimenta do reino moída na hora

azeite

2 xícaras vinho branco seco

água quase fervendo

Tire o peru do vinha d’alhos e deixe-o descansar na temperatura ambiente por uma hora antes de assá-lo. Retire a grade do meio do forno e regule-a para posição mais baixa. Acenda o forno alto. Prepare uma cama de legumes na assadeira arrumando o aipo, cenouras, cebolas e um bulbo de erva doce e uma maçã (reserve alguns pedaços de maçã e erva doce para dentro do peru). Seque o peru com toalhas de papel. Coloque pedaços de maçã e erva doce nas cavidades do peru (tronco, entre as pernas e o tronco, pescoço). Tempere o peru com sal e pimenta do reino por dentro e por fora. Espalhe azeite por toda a parte do peru.

Coloque o peru com o peito para baixo na cama de legumes na assadeira. Adicione o vinho. Coloque o peru no forno. Adicione à assadeira a água quente. Asse o peru 1 hora peito para baixo. Com a freqüência de 20 em 20 minutos, molhe o peru com os líquidos no fundo da assadeira. Observe se os líquidos não estão secando. Adicione mais água fervendo se precisar. Depois de uma hora vire o peru cuidadosamente peito para cima. Abaixe o fogo do forno ao nível médio-alto. Durante o cozimento, pode cobrir o peito se começar a dourar demais. Continue assando e molhando o peru até completar 2 ½ até 3 horas, ou até a temperatura interna chega aos 75ºC. Retire o peru do forno. Deixe-o descansar 10 minutos. Depois de 10 minutos, passe-o para uma tabua e deixe descansar mais 20 minutos antes de servir.

O molho

¼ xícara de vinho branco seco

¼ xícara de Calvados ou St. Remy

¼ xícara de cidra

¼ xícara de farinha de trigo

Os líquidos dos miolos

sal

pimenta do reino moída na hora

Transfira a assadeira para o fogão. Num fogo médio, esquente o conteúdo da assadeira com o vinho, raspando o fundo da assadeira. Escorra o conteúdo da assadeira colocando o liquido numa panela e reservando os legumes e os restinhos para fazer algum caldo no futuro (faço enquanto lavo a louça). Retire da panela de líquidos ½ xícara. Misture bem essa ½ xícara com a farinha de trigo. Escorra os miolos. Adicione o liquido na panela de líquidos. Reserve o pescoço dos miolos para o caldo. Descarte o resto. Adicione o Calvados e a cidra aos líquidos. Leve até ferver. Adicione a mistura de farinha. Misture bem até engrossar e o molho ficar sem gosto de farinha crua (uns 15 minutos).

Corte o peru e arrume numa travessa. Sirva com o molho ao lado.

Essa é uma receita adaptada da Lynn Rosetto Kasper (http://splendidtable.publicradio.org/about/lynne.html).