13 dezembro 2007

Peru Assado com Recheio Creole



É uma receita que faço todo Dia de Ação de Graças desde mudar para o Brasil. Em Nova Orleans fazemos o recheio (stuffing ou dressing) com ostras frescas. Onde moro, como as ostras frescas são difíceis de encontrar, decidi substituir por cogumelos frescos tipo champignon, porque soltam também um liquido delicioso e emprestam uma textura semelhante. A carne do peru, especialmente do peito, fica suculenta. O peru leva uma camada de recheio entre a pele e o peito de forma que o recheio tempera e protege a carne do peito para não ressecar.

Com qualquer receita de peru, precisamos nos programar com antecedência. A receita é para
1 peru 4.5 à 5kg.

Tempero Creole

2 colheres de sopa de tomilho seco

2 colheres de sopa de orégano seco

1 colher de sopa de alho em pó

1 colher de sopa de páprica

1 colher de sopa de sal

1 colher de sopa de pimenta do reino moída na hora

1 colher de chá de pimenta caiena em pó

Misture esses ingredientes e reserve.

Precisamos também de

Azeite

Ramos de tomilho fresco

Ramos de alecrim fresco

Cebolas

Aipo

2 cenouras grandes

1 alho poró

Água fervendo

750ml de vinho branco seco

manteiga

2 colheres de sopa farinha de trigo comum

Para fazer o Recheio

1/2 de um bolo de fubá tipo americano ou cornbread

1 cebola

1 alho poró

4 dentes de alho

tomilho fresco

alecrim fresco

1 colher de sopa de tempero creole (veja em cima)

um pedaço de aipo

50g bacon em cubos

100g lingüiça andouille (ou outro tipo de lingüiça defumada) cortada em cubos pequenos

100g de cogumelos frescos

½ xícara caldo de galinha, morna

Se o peru estiver congelado, comece a descongelá-lo três dias antes de servir. O peru deve ficar dentro da geladeira. Na véspera, quando o peru já estiver descongelado, lave-o bem. Seque-o com toalhas de papel e tempere-o com ½ xícara tempero creole por dentro e por fora. Onde puder, passe o tempero entre a carne e a pele especialmente nas coxas e no peito. Cuidado para não romper a pele. Embrulhe o peru num plástico e coloque-o na geladeira até o dia seguinte.

Também na véspera, faça a receita de cornbread (bolo de fubá) para o recheio e prepare os miúdos.


Temperando e Recheando o Peru

Uma hora antes de assar, retire o peru da geladeira. Prepare o recheio. Numa vasilha grande quebre metade do bolo de fubá em pedaços pequenos. Adicione a cebola, o alho-poró, alho, as folhas de tomilho e alecrim e uma colher de sopa tempero creole. Corte o aipo em pedaços pequenos e adicione ao recheio. Refogue o bacon e lingüiça numa frigideira. Retire o bacon e lingüiça. Corte os cogumelos em fatias. Refogue os cogumelos com um fio de azeite na mesma frigideira até soltarem liquido. Adicione os cogumelos, bacon e lingüiça ao recheio. Misturando o recheio, adicione o caldo de galinha aos poucos.

Recheie a todas as cavidades do peru: tronco, entre as coxas e a pele, entre o peito e a pele, no pescoço, etc...Tome muito cuidado a não romper a pele. Evite encher a cavidade do tronco demais. A beleza do recheio está na captura dos líquidos que o peru solta enquanto está assando. Porém, um excesso de recheio na cavidade do tronco pode retardar o cozimento do peru. Portanto, na minha experiência uma boa camada de recheio entre a pele e o peito protege a carne do peito. O resultado é uma pele crocante e carne saborosa e suculenta. É uma garantia para não ressecar a carne do peito. Dobre as assas para trás para que as pontas não queimem. Junte as pernas e amarre-as com barbante.

Retire a grade do meio do forno. Coloque a grade na posição mais baixa. Acenda o forno alto. Numa assadeira que caiba o peru, prepare uma cama de legumes. Corte 3 ou 4 cebola em rodelas grossas. Arrume no fundo da assadeira. Corte um pedaço grande de aipo em 4 pedaços e os arrume entre as cebolas. Adicione duas cenouras e um alho poró todos partidos ao meio. Por cima, arrume alguns ramos de tomilho e alecrim fresco. Coloque o peru por cima da cama de legumes deitando peito para cima. Misture azeite com o resto do tempero creole. Esfregue na pele do peru. Despeje o vinho no fundo da assadeira. Coloque o peru no forno. Depois, cuidadosamente adicione uma xícara água fervendo no fundo da assadeira (não por cima do peru).

Assando o Peru

Asse o peru 30 minutos na temperatura alto do forno. Depois de 30 minutos esfregue manteiga no peito e as coxas do peru. Se os líquidos do fundo da assadeira secarem durante o cozimento coloque mais água fervendo. Abaixe o forno ao médio. Asse o peru mais ou menos 3 horas, banhando o peru com os líquidos do fundo da assadeira de 30 em 30 minutos. Se o peito começa a dourar demais, coloque levemente uma folha de papel alumínio por cima do peito. Cuide para que o alumínio não toque no peito. Depois de 3 horas de cozimento, retire o papel alumínio para que o peru dourar completamente. Asse mais 30 a 45 minutos. Fique de olho para não queimar o peito demais. Asse até a temperatura interior do peru chega aos 82ºC (180ºF). Tire a temperatura na parte mais grossa da coxa com um termômetro de carne. Se não tiver termômetro enfie um palito na parte mais grossa da coxa. Se os líquidos que sairem forem transparentes e não rosados, o peru está cozido. Também a coxas soltarão-se facilmente quando sacudidas.

Terminando o recheio e preparando o molho

Retire o peru, mas não desligue o forno. Deixe o peru descansar 10 minutos antes de movê-lo. O peru solta muito liquido nos primeiros minutos. Depois de 10 minutos transfira o peru para uma tabua onde ele descansará por mais 20 minutos antes de cortá-lo. Enquanto isso corte o barbante e com uma colher retire o recheio da cavidade, do pescoço e entre as pernas do peru (não retire o recheio do peito). Coloque o recheio num tabuleiro e retorne ao forno para garantir que o recheio fique totalmente cozido. Isso também criará uma camada deliciosamente crocante.

Enquanto o peru descansa, adicione uma xícara de vinho branco seco ao fundo da assadeira. Leve ao fogo. Com uma colher de pão raspe os líquidos para que as coisas gostosas descolem do fundo. Em inglês a gente chama esta substância de pot liquor ou o licor da panela, ou neste caso o licor da assadeira. Peneire este liquido e transfira-o ao um separador de líquidos. Se não tiver um separador, coloque o liquido num vidro ou copo grande. Em alguns minutos os líquidos separam e a gordura sobe. Retire a gordura com uma colher e guarde. Se desejar use para fazer roux de gordura de peru. Transfira o suco que restou, menos ½ xícara, para uma panela media. Adicione os líquidos dos miudos. Esquente num fogo médio-baixo. A esta ½ xícara de suco adicione 2 colheres de sopa farinha de trigo. Misture com um garfo para dissolver a farinha. Adicione a mistura aos líquidos. Misture continuamente até engrossar. Corrija os temperos e verifique se o molho não tem sabor de farinha crua.

Retire o recheio depois de assar 20 minutos. Arrume para servir.

Depois de descansar pelo menos 30 minutos, corte o peru (assista o vídeo do NY Times para fazer com o conhecimento de um açougueiro!). Arrume numa bandeja. Reserva a carcaça do peru na geladeira para fazer caldo de peru. Sirva peru com o recheio e molho ao lado.

Um comentário:

  1. Susi!!! Parabéns pelo site! Adorei as receitas!
    Beijos,
    Shirley

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