26 janeiro 2008

Mão na Massa - Pici e Orecchiette



Os meus filhos estão de férias. Sem compromissos, saímos completamente da nossa rotina. Passamos os dias perdidos nas brincadeiras e projetos criativos. Claro que a gente fica mexendo muito na cozinha. O outro dia passamos algumas horas fazendo massa caseira.

Faço muito massa caseira em casa. Tenho uma maquina ótima para esticar e cortar a massa. Normalmente faço papardelle ou talharim. Num dia muito inspirado faço um ravioli. Mas, nesse dia decidi fazer massa com a minha filha de 6 anos. Para que ela pudesse participar em (quase) toda parte da produção escolhemos fazer pici e orecchiette. São duas massas bem rústicas que não precisam uma maquina para fazê-las.

Conheci pici num restaurante em Pienza durante uma visita a Toscana há dois anos. Achei a massa uma das maravilhas que somente as nonas e mamas italianas podiam produzir. Admirei e deixei para lá, na memória. Recentemente descobri a receita de pici no livro de Jamie Oliver sobre Itália. Ele explica direitinho como formar os pici. Levei os ingredientes para o quintal e sentamos para fazer a massa. Depois de dois desastres consegui fazer um pici corretamente. Mostrei para a Juliana. Claro, mestre de massinha na sala de aula dela, pegou o jeito muito rápido. Passamos mais duas horas curtindo o tempo juntas enrolando o resto da massa para o nosso almoço.

Com a massa, também fizemos orecchiette. Aprendi fazer orecchiette com o livro de Dean and Deluca. David Rosengarten explica como fazer a massa apuliana que parecem orelhinhas. Era a única outra massa que sabia fazer sem a maquina. Mostro em baixo como fazer as duas.

A massa é simples. É considerada uma massa do povo porque não leva ovos. A massa é bem rústica. Nenhuma sai igual. Fazer essa massa é trabalhoso, mas é um trabalho gostoso e mediativo (mais barato do que terapia!)

Os molhos também são bem simples. Para o pici, fiz um ragú com as sobras carne assada. Para o orecchiette segui tradição com uma combinação de linguiça, brócolis e cebola caramelizada.

Para fazer a massa
250g de farinha de trigo comum
250g de farinha de semolina
aproximadamente 200ml de água

Pici

1. Misture as duas farinhas com a água.
2. Sove a massa por 10 minutos até ficar sedosa.
3. Forme minhocas grossas com a massa. Mantenha o resto da massa coberto com um pano úmido.


4. Corte as minhocas grossa em pedaços de 3cm.
5. Coloque um espeto de bambu (tipo kebob) no meio do pedaço de massa.
6. Enrole a massa em volta do bambu para que a massa fique mais fina.


7. Continue rolando o espeto com massa até a massa formar um tubo bem fino do tamanho do espeto.
8. Cuidadosamente retire o tubo de massa do espeto. Pode precisar girar o espeto um pouco para conseguir soltá-lo.
9. Deixe os pici secarem num pano de prato.

Orecchiette

Para fazer os orecchiette, enrole a massa para formar bolinhas. Se desejar orecchiette pequenos forme bola pequenas. Se desejar orecchiette maior, faça as bolas maiores. Coloque a bola na palma da mão. Com o dedão da outra mão pressione a bola. Enquanto impressionar a bola esfregue na palma da mão. A bola sai igual uma orelhinha, com uma parte mais fina e uma parte mais grossa. A textura fica interessante para segurar o molho.


Para cozinhar massa fresca, leve à fervura uma panela grande de água. Adicione óleo e sal. Adicione o macarrão aos poucos. O macarrão cozinha muito mais rapidamente do que macarrão industrializado. Os pici estão cozidos quando eles flutuam. Retiram da água imediatamente e escorre bem. Sirvam com molho. As orecchiette demoram um pouco mais. Deixe as orecchiette flutuando um minuto a mais para cozinhá-las completamente. Escorra e sirva.



Ragú
200g de sobras de carne assada, desfiada ou cortada em pedaços pequenos
2 tomates maduros, sem pele
200ml caldo de galinha
100ml vinho branco
2 dentes de alho picados
ervas frescas como orégano, tomilho e sálvia
sal
pimenta do reino moída na hora
azeite

Numa frigideira esquente o azeite. Adicione a carne. Doure a carne até ficar crocante. Adicione o alho. Continue refogando. Adicione o vinho para fazer o deglacê. Adicione os tomates. Refogue até os tomates desmancharem. Adicione o caldo de galinha. Continue cozinhando até o molho reduzir (20 minutos). Tempere com as ervas, o sal e a pimenta do reino. Sirva por cima do pici ou outro macarrão. Não esqueça o queijo parmesão ralado.


Refogado de Linguiça, Brócolis e Cebola Caramelizada
uma cebola pequena, cortada em rodelas
um molho de brócolis tipo rapini, cortada em floretes
2 linguiças italianas (usei linguiça de pernil sem muita gordura)
sementes de funcho
2 ou 3 colheres de sopa (ou mais) de vinho branco
pimenta do reino moída na hora
azeite
queijo parmesão ralado

Numa frigideira esquente o azeite. Adicione os sementes de funcho. Enquanto os sementes esquentem elas logo soltam o perfume no azeite. Adicione as rodelas de cebola. Abaixe o fogo e tampe a frigideira. Deixa as cebolas cozinhando no fogo bem brando até ficam translucentes. Enquanto isso, retire o tripa da linguiça. Retire o recheio. Jogue fora qualquer pedaço grande de gordura indesejável. Adicione a linguiça à cebola. Refogue até a linguiça ficar dourada. Adicione o vinho branco. Raspe ou fundo da frigideira para pegar qualquer parte grudada. Adicione as flores do brócolis. Tampe a frigideira novamente para que os brócolis cozinham (3 minutos). Retire do fogo. Adicione a pimenta do reino e mais azeite.

Numa vasilha grande, combine as orecchiette cozidas e o refogado de linguiça. Solteie para que o molho cubra inteiramente as orecchiette. Sirva com queijo parmesão ralado.

6 comentários:

  1. oi Suzie,

    essas massas estao dos deuses! quando eu tiver um tempo sobrando e disposicao vou tentar fazer. meu marido ama massa fresquinha, nao é bobo né?
    tu es de teresópolis? eu me apaixonei por esta cidade. Fiquei um mes de ferias ali em 2001, inesquecível, um luxo de cidade.
    bjs

    ResponderExcluir
  2. Adorei!!! Vou tentar fazer o pici e depois te conto. A semolina que encontramos no supermercado serve ou você usou alguma especial? Obrigada por compartilhar esta maravilha. Eu também gosto de fazer massa caseira, como as crianças curtem fazer macarrão! Se fosse mais nova gostaria de morar na Itália com uma família para aprender vários segredinhos e receitas. Bjs!

    ResponderExcluir
  3. oi..amei seu blog
    sou apaixonada por cozinha
    e suas explicaçoes são otimas.
    muito obrigada
    beijos
    fique com Deus
    eliane em recife PE

    ResponderExcluir
  4. Olá! Gostei muito da receita, fiz o orecchiette, achei que deu um trabalhão mas ficou bom! Agora quero tentar usando essa técnica pra fazer as 'orelhinhas' http://www.youtube.com/watch?v=Yy9ziBcG2l4&feature=player_embedded#!
    Bjs
    Re

    ResponderExcluir
  5. olá... tentei fazer o Pici, mas não fui capaz de soltar do palito. Todas as minha tentativas grudaram. Vc pode me ajudar? O que eu devo fazer para ter uma massa igual a da foto? obrigado

    ResponderExcluir
  6. Olá... tentai fazer o Pici, mas não consegui. Eles grudaram no palito em todas as tentativas. Vc pode me ajudar? Quero ter uma massa igual a da foto. O que eu posso ter feito de errado? aguardo. obrigado e fique com Deus

    ResponderExcluir

O seus comentários são sempre bem vindos.