18 fevereiro 2008

Pizza Night


Pizza Night é uma noite muito especial na minha casa. É a noite que chamo amigos e família para comer pizza e beber vinho. Compro os ingredientes, faço a massa, monto as pizzas e asso todas as redondas no forno à lenha. Os meus amigos trazem o vinho e a fofoca.

Antes de falar sobre as pizzas quero desabafar sobre a fotografia. Achei muito difícil fotografar eventos em casa. Quando fazemos um churrasco ou pizza night fico louca querendo recordar a alegria e os sabores. Imagino fotos lindas de amigos com taças na mão, conversando e rindo um com o outro. Imagino fotos de pratos lindos numa mesa arrumada. Sempre quando tiro essas fotos não saem lindas. A lixeira aparece no fundo ou tem um rolo de papel toalha horroroso ao lado do arranjo na mesa. Quando eu recebo amigos eu estou na cozinha ou estou servindo. Como é que vou parar tudo para montar o tripé e tirar fotos? Eu sei que deveria ter um tipo de espontaneidade na produção, mas ainda não descobri como fazer isso. Vou chegar lá.

Nesta noite de pizza o meu grande amigo e fotografo Leo Bittencourt me ajudou tirando umas fotos com o meu point and shoot. (Obrigado Leo!) Fazer comida para fotografar é uma coisa. Fotografar comida saindo da cozinha indo para a mesa cheio de gente com fome é outra. Nunca fiz uma comida para o site que nós não comemos em casa. Ouvi falar das técnicas de alguns foodstylists que preparam pratos lindos que são completamente tóxicos. Fazem aquele peru assado lindo de capa de revista com shoyo, verniz e um secador de cableo. Tudo que vocês vêem aqui no Da Minha Cozinha a gente come. Admito cozinhar e fotografar um prato de brownies durante uma tarde calma enquanto as crianças estão na escola é um nível de fotografia que alcanço. Preparar, fotografar e servir 16 pizzas quentes e gostosas para uma galera é uma arte que ainda não dominei.

Vamos falar de pizza! Tenho uma boa experiencia fazendo pizzas em casa, no forno comum e no forna à lenha. Aqui vou falar do forno à lenha mas, quase tudo se aplica também para o forno comum.

Em preparação para Pizza Night, faço a massa e preparo os ingredientes durante a tarde. (Veja massa básica de pizza). Deixo tudo pronto para poder curtir a noite e não atrasar a saída das pizzas. Uma hora antes do primeiro convidado chegar acendo o forno. Descobri que é super importante deixar o forno esquentar pelo menos uma hora antes de assar a primeira pizza. Para fazer isso queimo um fogo bem brando por meia hora alimentando continuamente. Depois de meia hora alimento o fogo com menos freqüência, mas sempre mantendo uma boa brasa. O objetivo não é criar um fogo quente, o objetivo é esquentar as paredes e o chão do forno. O fogo não assa a pizza. O forno quente assa pizza. O meu forno não tem um termômetro, então faço um teste bem científico para saber se o forno alcançou a temperatura suficiente. Deixo um pano de prato úmido no lado de fora do forno (revestido com tijolos). O forno está quente quando o calor que passa do revestimento consegue secar o pano.

Começo a noite com uma pizza branca: uma massa temperada com azeite, alecrim, pimenta do reino moída na hora e sal grosso. A simplicidade dessa pizza abre o apetite e prepara o paladar. É quando abrimos as primeiras garrafas. Nunca sei o que os amigos vão trazer mas tento servir vinhos brancos ou tintos mais leves e frutados no inicio. Dos brancos, tomamos muito viognier e sauvignon blanc. Também, acho um bom rosé uma opção excelente para acompanhar uma pizza mais leve com um sabor acentuado como funcho fresco ou alcachofra.

Com as primeiras pizzas sumidas faço combinações mais elaboradas. Além de uma boa mussarela adoro experimentar com queijos diferentes como mussarela de bufala, chevre e queijo gorgonzola. Gostaram muito a do chevrotin com rodelas de tomates absurdamente maduros e folhas de manjericão. Uma outra combinação amada em casa é a de acelga (aquela acelga que é igual a swiss chard) cogumelos frescos e um ovo. Monto a pizza, coloco no forno e quebro um ovo por cima. A pizza sai com um ovo estrelado por cima. Fiz também com 4 ovos de codorna. Servi a pizza cortada em quatro com um ovinho em cada fatia. O ovo fica muito gostoso na pizza com presunto de parma. Com essas pizzas gostamos de abrir os shiraz, os tempranillos e os carménères. Gosto muito com uma pizza leve um cabernet sauvignon sem madeira como os do Lidio Carraro.

Com a noite andando e os paladares bem preparados gosto de fazer pizzas com ingredientes mais fortes. É nessa hora que introduzo sabores como presunto, presunto de parma, linguiça calabresa, queijo gorgonzola, azeitonas, cebolas caramelizadas, alici, etc...Acho que precisa sempre manter equlibrio na hora de rechear a pizza. Não gosto de pizza com uma refeição inteira por cima da massa. Já comi pizza que parece um prato de peão. A massa não é um prato de cerâmica! Se a pizza fosse uma conversa a massa é o assunto enquanto o recheio é o sotaque.

É nessa hora que faço as experiências. Todo mundo já está quase cheio e bem feliz com o vinho. Estamos tomando já os merlots e os cabernets envelhecidos. É nessa hora que faço pizza de brique, parma e figos frescos. Depois de tirar a pizza do forno passo um fio de saba ou vinagre balsâmico reduzido por cima.

Para fechar a noite faço pizzas doces, mas não muito doces. Faço pizza de banana, manga ou caqui (dependendo da época) com um pouco de canela e mel. Também uma pizza simples com manteiga, canela e açúcar é super deliciosa. As vezes faço uma sobremesa como torta de cereja, cuca de mirtilos ou tarte tatin de manga que assa num tabuleiro grande ao lado das pizzas. Pode fazer essas três receitas com qualquer fruta. Tome cuidado porque assam muito mais rápidas no forno à lenha. Sirvo com sorvete. Muitas vezes os convidados estão ainda curtindo o vinho e essas sobremesas não brigam tanto com os vinhos tintos.

Não tenho fórmula certa para fazer pizza. Não sigo receitas. Nem sei bem o que vem numa "portuguesa", mas tenho umas regras que acho necessárias na hora de fazer pizza. Eu achei sucesso na pizza fazendo as seguintes:

1. Faça a sua própria massa. Veja a receita de massa de pizza.
2. Deixe a massa descansar pelo menos 2 horas antes de assar.
3. Esquente o forno à lenha pelo menos uma hora antes de assar a primeira pizza. Se for forno comum, esquente pelo menos 20 minutos na temperatura mais alta.
4. Use lenha seca. Lenha verde ou úmida matará o fogo. Recomendo eucalipto reflorestado e certificado pelo Ibama (ou as autoridades locais do meio ambiente.) Recentemente queimei no forno as ripas antigas que sobraram quando trocamos o telhado e as vezes soltam fumaça e cheiros esquisitos. Não recomendo isso!
5. Abre a massa na mão. Evite usar um rolo. Quando manusear a massa na mão você vai sentir como está aquela massa e vai ter uma idéia como ela vai se comportar. Pelo tato saberá se a massa estiver seca, molhada, grudenta, etc..são coisas que precisa saber na hora de montar a pizza.
6. Monte a pizza por cima da pá.
7. Não corte a pizza por cima da pá.
8. Se a pizza estiver grudando use menos recheio e confira se o forno está quente.
9. Evite rechear a pizza com ingredientes enlatados. Se tiver alcachofras, alcaparras, alici, azeitonas ou outros ingredientes que vêem em conservas, tente tirar o sabor da conserva lavando o alimento. Depois seque o máximo possível. Cuidado com um excesso de alici ou o azeite que vem junto.
10. Use a sua criatividade com os ingredientes que você gosta.

O meu molho de pizza é muito simples: uma lata de tomates italianos sem pele esmagados com as minhas mãos. Não faço molho de tomates brasileiros por que são muito amargos. Tempero o molho com uma pitada de sal.

Pizza é uma coisa que todo mundo gosta. É uma coisa que quando sai mais ou menos ainda é boa. Espero que vocês fiquem inspirados a fazer pizza em casa.

4 comentários:

  1. noosa como nao se inspirar com essa noitada pra lá de boa!!!adorei o post, as fotos e as pizzas!bjs

    ResponderExcluir
  2. Fiquei inspirado com o seu blog. Vou fazer uma night dessas em casa hoje.

    ResponderExcluir
  3. (Ezio)Simplicidade + bom gosto = espetacular!!!

    ResponderExcluir

O seus comentários são sempre bem vindos.