30 maio 2008

Tacos de Inverno


tacos de paleta, chicória e jalapeños

Eu tenho duas regras: 1. Eu como com as épocas. Tento deixar as frutas e os legumes que estão na época determinem o meu cardápio. 2. Eu não ficou muito tempo sem comer comida mexicana.

Pensando em comida mexicana normalmente é comum pensar num prato colorido cheio de molhos e salsas de tomates e pimentas frescas. Com as pimentas frescas sumidas e os tomates péssimos no final de Maio como vou montar um bom prato de tacos? Seguindo as delícias que o final de outono oferece, e graças a pimenta em conserva, o meu cardápio mexicano continua.

Nesta época faço muita carne no forno. É a época de curtir os cortes de "segunda", aqueles cortes que gosto de fazer guisados porque o tempo permite que a gente deixe o forno ligado por 3 horas. Moro numa casa na serra sem aquecimento então o forno e a lareira são necessidades. É nessa época que sonho mudar o meu forno à lenha do quintal para dentro de casa, ou construir uma casinha em volta do meu forno à lenha.

Um corte que especialmente gosto é a aba de paleta. É fácil de limpar e a carne desfia depois de cozinhar horas no forno. Fiz cenouras e alho poró. O alho poró derrete e as cenouras viram manteiga. Esse guisado é excelente com purê de batata baroa ou uma boa polenta. Qualquer carne que sobra é excepcional para ragús ou como um recheio para ravioli ou tortellini. Ou faça tacos como fiz aqui.



guisado de paleta com purê de batata baroa

Guisado de Paleta Bovina

Essa receita serve para 6 pessoas servido com algum acompanhamento.

1kg - 1.5kg aba de paleta bovina* cortado em pedaços de mais ou menos 5cm x 10cm, sem tendão
3 colheres de sopa de óleo vegetal, como canola ou girassol
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta do reino moída na hora
2 alhos porós
3 cenouras médias
4 dentes de alho, descacados
1 garrafa de vinho tinto, (pode substituir por 750ml de caldo de galinha)
água, se for necessária

*A aba da paleta é melhor porque tem menos tendões na carne. Se não conseguir a aba da paleta, paleta normal funciona super bem. Somente precisa retirar o tendão do meio da corte.

Equipamento: recomendo fazer guisado numa panela ou assadeira com tampa. Eu prefiro usar uma panela de ferro com tampa, mas qualquer assadeira com tampa ou uma boa camada de papel alumínio serve.

Pré-aqueça o forno baixo (140 graus). Coloque a carne numa vasilha grande. Despeje por cima da carne. Adicione o sal e pimenta. Esfregue a carne com as mãos para que o sal e pimenta encontrem com toda superfície da carne. Esquente uma frigideira. Doure a carne aos poucos. Não encha todo o espaço na frigideira, senão a carne começa soltar muito liquido. Em vez de dourar ela vira sopa. Transfira os pedaços de carne douradas para a assadeira destinada ao forno.

Enquanto isso, limpe os alhos poró e descasque as cenouras e o alho. Corte cada alho poró e cenoura em 3 ou 4 pedaços. Depois de dourar a carne Doure o alho poró, a cenoura e o alho na mesma frigideira por alguns minutos. Transfira os legumes para a assadeira. Coloque 1/4 de uma xícara de vinho tinto no fundo da frigideira e esfregue o que ficou no fundo. Adicione à assadeira. Coloque a assadeira no forno. Despeje o vinho na assadeira e tampe. Deixe cozinhar por uma hora. Depois de uma hora, verifique que os líquidos não evaporaram. Se evaporaram adicione água. Mexa a carne um pouco, deixando cada peça tomar um banho naquele liquido gostoso. Depois de 2 ou 3 horas ou até o liquido começa a sumir e a carne começa desmanchar. Tome cuidado para não deixar a carne queimar. Está pronto quando a carne ficar muito macia e você conseguir desmanchar com um garfo. Sirva com batatas, batata baroa, polenta, macarrão...siga a sua fome!


Para montar os tacos, também siga a sua fome usando os ingredientes que desejar. O outono oferece abacates e verduras espetaculares então coloquei ambos nesses tacos. Como sempre, dê a preferência aos ingredientes bons da época e da sua região.



paleta e tortillas


Tacos de Paleta, Chicória e Jalapeños

para 6 pessoas

1.5kg paleta bovina feito guisado (veja a receita em cima)
1 colher de chá de óleo vegetal ou azeite
12 tortillas
pimenta jalapeño em conserva (a gosto)
as folhas de 2 chicórias, limpas
200gr de queijo*
1 cebola roxa, fatiada em rodelas finas
1 abacate, fatiada
folhas de coentro, limpas e secas

*Escolhe um queijo que esfarele facilmente. Se tiver acesso a um queso añejo seria ideal! Senão, escolha um queijo fresco (tipo queijo minas) bem seco que quebre em pedaços quando apertar com os dedos. Na minha região ( a serrana fluminense) compro o queijo minas Trem Minas ou o queijo frescal de cabra da Fazenda Génève (link). Feta também serve. Pesquise os queijos da sua região para descobrir um queijo fresco, meio seco.

Clique aqui para receita de tortillas caseiras.

Desfie a carne em pedaços do tamanho de uma mordida. Numa frigideira, refogue a carne até começar ficar crocante. Transfira a uma travessa. Rasgue as folhas de chicória e refogue-as na mesma frigideira. Transfira também à travessa.

Esquente as tortillas embrulhadando-as num pano de prato um pouquinho úmido. Coloque na microondas por 25 segundos. Coloque as tortillas quentes (ainda dentro do pano) dentro de uma cesta ou travessa com tampa.

Monte os tacos assim. Coloque um pouco de carne na tortilla. Depois coloque um pouco de chicória, jalapeños a gosto, uma fatia de abacate e rodelas de cebola roxa. Dobre a tortilla no meio. Faça guarnição de queijo e folhas de coentro.

Você pode montar os tacos para servir prontos, ou você pode fazer como faço em casa. Monte uma mesa com os recheios no estilo de bufê e peça os convidados que se sirvam. Assim os convidados podem montar os tacos como quiser.

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