23 maio 2008

Terrine de Campanha


Faço terrine para lembrar Paris.


Le Mythe
Criada numa dieta puramente americana, comida francesa para mim parecia estranha, meia nojenta (não comem caracóis?), mas definitivamente chique. Assistia muito a Julia Child na televisão fazendo um soufflé ou um canard pensando que era a altura máxima da culinária. Na minha casa ovos apareciam somente ao lado do bacon e naquela época, nunca tinha visto um pato na cozinha nem no supermercado. Patê, símbolo da gastronomia gálica, me parecia o auge da francesidade, junto com champagne e mostarda Dijon, sem que jamais tivesse provado um patê. Só sabia que vinha em latinhas parecidas com a ração de algum schnauzer mimado, naquela parte do supermercado de coisas raras com preços altíssimos.

Com 15 anos, ainda muita criança, fui para Paris com os meus avós. Fazendo um passeio pela Cidade Luz sentamos num bistrô. Comemos uma fatia de paté de campagne com un verre de vin. Fiz o pedido com o meu melhor francês escolar - o orgulho dos meus avós! Me senti tão sofisticada! Foi por um momento como esse que me recusei a levar meus tênis e renunciei amastigar chiclete, falar de televisão ou emitir uma palavra de inglês em público durante a viagem. Era para me puder viver esse momento sentada numa mesa na calçada (na época, ilegal em Los Angeles), tomando un verre (com 15 anos!) comendo uma fatia de patê. Era tão francês! God Damn! Look at me in Paris! Yahoo!
Já adulta e graças a Deus depois de mais viagens a Paris, virei grande admiradora de culinária francesa. E os patês e terrines continuam a me sugerir aquela mistique. Durante um passeio para o marché (feira) de domingo na Boulevard Richard Lenoir vi a barraca de charcuterie. Entre as montanhas de saucissons e boudins vi patês e terrines de 20cm de altura, algumas com uma camada de ervas em geléia, outras en croûte, ou seja embrulhada numa crosta, embora outras embrulhadas numa manta fina de gordura branca. Quando voltei da viagem, resolvi tentar fazer uma.
Le Mythe- Puf! - Voici la Verité

Encontrei vários receitas de patês e terrines no artigo "Paté as a Way of Life" de Simon Hopkinson na revista Saveur de Novembro 1999. Hopkinson é experiente na área de terrines e patês fazendo centenas desde 16 anos. Ele explica que terrines e patês são bolos de carne. "Bolo de carne?!?" pensei. "Bem, consigo fazer bolo de carne." Desde aquele dia estou fazendo em casa e descobri que é um bolo de carne bem diferenciado. As gorduras, ervas e variedade de carnes é bem diferente dos bolos de carne das segundas-feiras da minha infância. Hopkinson também explica que a diferença entre paté e terrine e indefinível e significam quase a mesma coisa. Paté vem de pasté, ou pasta. Patê também é chamada paté de terrine, referendo à vasilha também chamada terrine em que se faz o patê. Em casa, a gente define assim: patê tem a textura mais lisa, e a terrine mais grossa.

Essa receita chamei terrine de campanha porque vem de uma mistura de coisas do campo: cordeiro, porco, coelho... o seja os restos que vivem no meu freezer. Há vários métodos de fazer um patê ou terrine. Pode-se moer a carne com moedor manual ou até no processador, ou pode -se optar por um método ainda mais antigo: cortando com duas facas. Eu gosto do meu moedor manual porque não mói muito fino e a fricção é baixa, o que não esquenta a carne com o movimento. Se tiver uma carne mais nobre na mistura, como um lombo de coelho, pernil de porco ou peito de pato, deixo em pedaços do tamanho de uma mordida. Assim cria uma textura deliciosa. Esta terrine fiz en croûte com uma crosta feita com banha de porco caseira.

Finalmente tinha a coragem de fazer banha em casa (ver a minha estória sobre
biscuits em que falo de algumas aventuras com banha). Era Dia das Mães e queria algo extravagante! Pode -se substituir a banha por manteiga sem sal.
Essa receita é um dos muitos caminhos ao mesmo destino: uma terrine gostosa e muito chique para compartilhar com amigos. Use a sua criatividade na variedade de ingredientes. Aspargos frescos, nozes, carnes selvagens... as possibilidades são infinitas!. E não esqueça tomar un verre du rouge por mim...

Terrine de Campanha



para 2 terrines*


O que coloco na terrine depende muito do que está guardado no freezer. Uso mais ou menos 1kg total de restos de carne e fígados. Escolho carnes saborosos tiradas perto do osso, por exemplo a carne que fique entre as costelas. Pernil de porco, cordeiro e coelho também funcionam.

Ingredientes para a massa:

  • 75g de banha de porco, ou 100g de manteiga sem sal
  • 2 xícaras de farinha de trigo comum (ou mais, dependendo da umidade da banha) 
  • sal à gosto
    pimenta vermelha em pó

    3 ou 4 colheres de sopa de vinho branco seco

Instruções para a massa:

  1. Num processador, bata a farinha, os temperos e a banha (ou manteiga) até formar um farelo. Se não tiver processador pode usar duas facas. 
  2. Adicione aos poucos o vinho. Bata até formar uma bola. 
  3. Guarde na geladeira até a hora de montar o terrine.
Ingredientes para o recheio:

  • a carne da parte dianteiro de um coelho
  • a carne e a gordura entre as costelas de um carré de porco
  • a carne e a gordura entre as costelas de dois carrés de cordeiro
  • 1 xícara de conhaque (calvados ou vinho de porto também são excelentes)
  • 1 xícara de vinho branco seco
  • 8 frutas de zimbro desidratado
  • ervas frescas, como tomilho, oregano, sálvia, louro e alecrim
  • raspas de noz moscada
  • 1/2 colher de chá pimenta jamaica
  • pimenta do reino moída na hora
  • 4 fígados de galinha (se tiver o fígado do coelho, coloque também)
  • 2 pães franceses duros
  • 1/2 xícara de caldo de galinha na temperatura ambiental ou fria (ou faça um caldo feito das costelas de porco e cordeiro**)
  • 75g de pistache (descascados)
Instruções para o terrine:
  1. Corte as carnes em pedaços. Numa vasilha funda, junte as carnes, o conhaque, o vinho, as ervas, o zimbro e os temperos. Guarde coberta na geladeira 2 dias.
  2. Antes de moer as carnes do recheio, forra a área de trabalho com plástico ou jornal porque pode fazer uma pequena bagunça. Passe a mistura das carnes, junto com os líquidos no moedor. Se for usar o processador, bata aos poucos a mistura, transferindo a uma outra vasilha. Depois passe os fígados. Finalmente passe o pão. O pão ajuda retirar os pedacinhos de carne que ficam dentro do moedor. Se quiser uma textura mais finas, passe a mistura novamente.
  3. Adicione à mistura o caldo e os pistaches. Guarde a mistura na geladeira enquanto preparar as formas.
  4. Pré-aqueça o forno a uma temperatura média. Divida a massa da crosta em 2 pedaços. Abra cada pedaço em um retângulo maior do que a forma. Forre a forma com papel manteiga. Coloque a massa dentro da forma empurrando com os dedos para que fique presa nos lados e cantos. Corte a massa na altura da forma. Guarde os restos para fazer a tampa. Coloque um pedaço de papel alumínio cobrindo toda a massa. Pegue uma outra folha de papel alumínio e esmague formando um pedaços que caiba dentro do forno criando uma armadura. Essa armadura vai segura a massa para que não caia quando do seu a pré-assar. Asse a massa 10 minutos num forno a 160 graus. Enquanto a massa está assando, abra o resto da massa para fazer a tampa da terrine.
  5. Faça uma retângulo um pouco maior do que a abertura da forma. Quando a massa está assada, esfrie completamente. Retire o recheio da geladeira.
  6. Diminua o calor do forno. Leve uma chaleira de água a ferver para o banho maria. Divida o recheio entre as duas crostas. Passe um dedo molhado nas beiradas da crosta e tampe com os triângulos de massa. Aperte bem a massa para fechar. Faça 3 ou 4 cortes na massa para que o vapor possa sair durante o cozimento. Cubra as terrines com papel manteiga.
  7. Coloque as duas terrines num tabuleiro e coloque-o no forno. Encha o tabuleiro de água fervendo. Cozinhe as terrines num forno baixo por 90 minutos ou até que os líquidos saiam borbulhando da crosta dourada. Desligue o forno e deixe as terrines no calor do forno até esfriarem completamente. Cubra as terrines com mais papel manteiga coloque um peso (uma lata ou garrafa de refrigerante) por cima. Guarde na geladeira 24 horas antes de servir. Sirva na temperatura ambiental.

A receita faz duas terrines amplas. Gosto de dividir em fatias grossas (porções excelentes para dar de presente) e guardar até 3 meses no freezer. Embrulhe as fatias em papel manteiga e depois em plástico.
*Uso uma forma de tijolo comum de 20cm x 8cm x 6 cm
** Faça um caldo de ossos de porco ou cordeiro assim: asse os ossos no forno 20 minutos. Transfira os ossos para uma panela funda. Cubra com água fria. Adicione alho poró e cenoura e leve a uma fervura. Baixe o fogo e deixe cozinhando por uma hora. Escorra e deixe esfriar em temperatura ambiente numa panela tampada.

5 comentários:

  1. Suzie e delicia suas lembranças...lembro a primeira vez q fiz um pate...ai tive tanto nojinho...mas depois vamos lá!!!sua receita está otima!bjs

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  2. Tenho 39 anos e fui parisiense durante 30...!

    Não é preciso dizer que fui criada com a culinária francesa. Patés, terrinas... com pão fresco, cornichons e vinho tinto... Nada de melhor! :-)

    Esse seu "pâté de campagne en croûte" ficou perfeito.

    Beijos.

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  3. @Elvira,
    O seu elogio levo muito sério. O seu conhecimento é revelado nos seus dois blogs que curto muito. Muito obrigada mesmo!
    Beijos-

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  4. Menina, eu agora lembrei de Julia Child mesmo. Ficou Lindão!

    Veja como é a vida... vc lá e eu cá.

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  5. Este comentário foi removido por um administrador do blog.

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