19 agosto 2011

Allioli: Crack Dourado

allioli

Estou viciada em allioli.  A minha filha o chama "aquele molho maluco de alho."  Ela gosta num filet de frango.  Eu gosto por cima de tudo! Ontem comi por cima de ovos pochê no café da manhã, por cima de uma salada de frango grelhado e batatas assadas no almoço, e salteado com espaguete no jantar.  É tão simples, feito com somente quatro ingredientes que uso quase todo dia: alho, sal, azeite e suco de limão. Mas, neste combinação virou um vício para mim.


Nunca ouvi falar de allioli antes de ler o livro Ferran do Andrew Coleman.  Ferran fala muito das tradições da culinária Catalan.  Diz que o allioli é fundamental na culinária Catalan.  É semelhante (até na pronúncia) ao seu primo provençal, o molho aïolli, do sul da França.  Mas o aïolli é uma emulsão com gemas feito como uma maionese. O allioli é uma emulsão sem ovos, então é mais saudável e mais fácil de usar.  Ficou ótimo por cima de batatas assadas (veja a receita aqui).

salada de verduras, batatas, tomates, frango grelhado e allioli
Depois de fazer a receita simples, queria experimenta-la para ver até onde podia estender as suas possibilidades.  Acrescentei uma pitada de pimenta dedo de moça assada e bem picada à mistura.  Aí, virou a minha nova fascinação.  Estou comendo sobre tudo:  massas, legumes, peixe, frango, saladas, torradas, ovos, sanduiches...esse molho é para ficar.  


Allioli
para fazer 1 xícara

Ingredientes:
  • 5 dentes de alho
  • pitada de sal grosso
  • 3/4 xícara de azeite extra virgem, dourado
  • suco de 1/2 limão siciliano
  • *1/2 pimenta dedo de moça

observação:  A emulsão forma com facilidade se todos os ingredientes estão na temperatura ambiente.  Pela  tradição Catalan a emulsão é feita inteiramente no pilão.  Achei mais fácil depois de socar o alho e azeite, transferir a mistura para uma tigela e bater com um fouet.  Não recomendo fazer allioli num processador ou liquidificador, atraente como possa ser, porque o tais máquinas esmagam demais o alho. 

Instruções:

  1. Asse os dentes de alho inteiros, ainda com as cascas, numa frigideira no fogão.  Cuidado para não queimar os dentes de alho.  Esquente-os até eles fiquem um só pouco moles.  Deixe-os esfriar.
  2. Num pilão, soque o sal grosso, quebrando-o em cristais pequenos.  Descasque o alho e adicione ao pilão.  Soque-o com o sal até virar uma pasta.  Adicione aos poucos a maior parte do azeite, socando a mistura.  Transfira a mistura para uma tigela.  Adicione o suco de limão aos poucos, batendo com um fouet ou garfo.  Adicione o resto do azeite e bata até ficar uniforme.  Sirva.
  3. Pode guardar coberto na geladeira por 3 dias.

* para uma versão picante, adicione 1/2 pimenta dedo de moça assada, descascada e sem sementes.

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