23 outubro 2011

Omelete da Primavera


Está chovendo muito na Serra Fluminense.  É a Primavera.  Ontem deu uma trégua e consegui dar um pulo na horta.  Parece que durante essas duas semanas de chuva as plantas estão voltando ao estado silvestre como o mato que cerca os canteiros.  As chicórias produziram espigas altas, o espinafre invadiu os canteiros vizinhos, as cebolas deram flores gigantes e o manjericão ao lado do composteiro está quase do tamanho de um fusca, abafando várias pimenteiras em volta.


Por causa da chuva, o alho que plantei em julho sofreu um pouco. Os caules começaram a melar.  Então fiz a única coisa que podia fazer: os colhi.  Resolvi comê-los verdes.  Resgatei também um punhado de cebolinhas sofrendo um ataque de bichinhos para acompanhar o alho verde num omelete.

O alho verde á uma coisa delicadamente deliciosa.  Tem um sabor fascinante. Não é forte como alho maduro.  Ele indica uma presença suave de alho no prato, sem dominar os outros sabores.  Usei a parte branca e o um pouco da parte verde, até o caule começar a dividir em folhas individuais.  Achei as folhas fibrosas e amargas.  As cebolinhas que usei são aquelas cebolinhas bem finas que em inglês se chamam chives. Também são bem suaves, com um sabor mais sutil do que as cebolinhas comuns.

Andei pensando em omeletes. Li recentemente uma entrevista de Anthony Bourdain falando, entre muitas outras coisas, deles.  Ele aconselhou na Playboy que, para impressionar uma mulher, um homem deve aprender fazer um omelete para ela; é uma forma de mostrar o seu caráter.   E essa semana assisti esse video fantástico do Jacques Pépin no New York Times.  O mestre mostra o método classico de um omelete francês com ervas finas.  Foi por causa desse video e um raio de sol depois de duas semanas de chuva que resolvi enfrentear a selva na horta e fazer um omelete.


alho verde e cebolinhas finas

Os pontos básicos que Jacques Pépin mostra no video são os seguintes:
  • Use ovos frescos e manteiga boa.  Com ovos extraordinários e manteiga extraordinária um omelete pode ser grande coisa.
  •  Ele usou as ervas que tinha na horta.  As quatro ervas tradicionais que um omelete francês leva são cebolinha, estragão, cerefólio e salsinha.  Ele só tinha cebolinhas naquele dia. 
  • Para quebrar os ovos ele os bate numa superficie plana, não na beira da tijela.  Assim não se quebra a gema e se evita que entre bacteria da casca.
  •  Ele bateu três ovos junto com as ervas, sal e pimenta do reino moída na hora juntos antes de colocar a mistura na frigideira. Assim deixa as duas mão livres para fazer o omelete enquanto os ovos estão cozinhando na frigideira.  Ele não perde tempo adicionando ingredientes enquanto os ovos estão cozinhando o que evita que eles fiquem tempo demais no fogo.
  •  Ele usa uma frigideira antiaderante.  Ele explica que tem uma frigideira especial para omeletes que não usa porque só funciona se usá-la todos os dias.  Então para o omelete ocasional, ele prefere usar uma frigideira antiaderante.  
  • Ele esquenta a frigideira, derretendo a manteiga, antes de colocar a mistura de ovos.
  • Cozinha então o omelete, mexendo a frigideira e o garfo o tempo todo. (E a frigideira antiaderante aguenta um garfo. Que inveja! Eu usei uma espátula de silicone.)
  • O omelete não cozinha muito, para que o seu centro fique molhado.  E ele mostra aquela técnica fabulosa de bater no cabo da frigideira para virar o omelete.  Segurando a frigideira na outra mão, ele tranfere o omelete para o prato aquecido.  É um ballet na cozinha.


Fiquei muito satisfeita com os meus resultados.  Mas, reparei uma coisa muito interessante.  O omelete continua cozinhando depois de sair da frigideira. No tempo que gastei fotografando, o omelete continuou a secar.  Depois de bater todos os ângulos, o omelete não tinha mais o interior úmido que tinha quando saiu da frigideira.  A lição: só faça o omelete na hora que irá serví-lo.  Não demora muito para curtí-lo.   Acho que vou precisar de fazer mais alguns omeletes para aperfeiçõar a técnica de fotografá-los.  Ai, que pena.

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