Gnudi: o Ravioli Nú

Outro dia fiz gnudi.  É um tipo de ravioli sem roupa, quer dizer sem massa.  É somente o recheio de queijo ricota preparado como se fosse gnocchi.  O resultado é uma "massa" leve: cada mordida é um travesseirinho de sabor na boca.

Como fazer massa sem massa?  Não é nada complicado.  O gnudi é fácil de fazer. Exige uma preparação com antecedência, mas não é difícil.  As bolas de ricota precisam descansar numa cama de semolina até a hora de cozinhar.  Durante o tempo em que fica na semolina cada bola forma uma crosta bem fina que encapsula a ricota.  Na hora de cozinhar na água fervendo, a semolina não deixa as bolas desmancharem.

A primeira vez que fiz gnudi, fiz a massa com ricota, ovos e ervas do jardim.  Servi com espinafre que refoguei junto com cogumelos Portobello.  Foi bom, mais achei que os cogumelos e espinafre esconderam a leveza do gnudi.  Pensei até em fazer um molho de tomates bem leve, mas também não era a solução que queria.  Tinha medo que o molho mascararia os gnudi.  Alguns dias depois, assisti este video do David Chang, chef e dono dos restaurantes Momofuku em Nova York.  Ele explica como recebeu uma grande quantidade de tomates cereja e não tinha ideia o que fazer com eles. O restaurante é especializado em comida asiática.  E esses tomates não têm nada a ver com o cardápio.  Mas, ele os adaptou, tirando-lhes a pele.  Serviu os tomates cerejas descados com tofu, inventando uma versão Momofuku da famosa salada caprese.  Assitindo o filme no meu iPod, no meio da minha cozinha gritei, "É isso!  Os tomates tem que tirar a roupa também!"

Porém, tampouco queria largar a ideia do espinafre. Acho que combina bem com a ricota .  Descasquei os tomates cereja que viraram bolas suculentas de essência de tomate.  Cada tomate não era mais um tomate, era o ideal platônico de tomate.  Perderam as qualidades duras e amargas da casca e, em vez disso, soltaram uma explosão de tomatês na boca.  O prato ficou transformado em almofadas cremosas de leveza com explosões de tomates.  Introduzi um toque de dedo de moça na massa e no azeite que despejei por cima de tudo.  Salpiquei com folhas de oregano fresco e queijo parmesão ralada bem fininho.

Todos os componentes estavam presente no prato, mas a mistura de sabores e texturas aconteceu na boca.  Cada mordida ficou diferente do que o outro, dependendo se pegou um gnudo sozinho ou um gnudo com um tomate ou uma folha de oregano. Era o que queria. 

Gnudi

para 2 pessoas como refeição, ou 4 pessoas acompanhando um segundo prato

Ingredientes:

para a massa

• 200g ricotta fresca
• 100g queijo parmesão ralado fino
• 2 ovos, mais uma gema
• raspas de noz moscada
• 1 xícara de espinafre picado
• uma colher de chá de pimenta dedo de moça picada, descascada e sem sementes
• 100g farinha de trigo comum
• uma pitada de sal
• até 400g semolina (que pode guardar e usar para fazer outras coisas depois)

 Preparação:

1. Bata todos os ingredientes, menos a semolina num processador.
2. Despeje uma camada de semolina num pote hermetico.
3. Aos poucos, forme a massa em bolas pouco maiores do que um tomate cereja.  Passe cada bola na semolina e deixe na farinha para descansar.
4. Depois de fazer uma camada de bolas no pote, despeje mais semolina, enterrando as bolas.  Continue assim até enrolar todas as bolas.  
5. Deixe descansar na geladeira durante pelo menos 6 horas.  Enquanto isso, prepare os tomates (veja abaixo).
6. Na hora de cozinhar, leve uma panela grande de água com sal a ferver.
7. Cozinhe os gnudi na água fervendo colocando aos poucos.  Retire os gnudi na hora de começar a flutuar.  Cuidado não cozinhar demais. Transfira os gnudi à vasilha com os tomates e temperos (veja abaixo).

os tomates

•  400g de tomates cereja
• folhas de organo fresco
• queijo parmesão ralado
• 6 colheres de azeite extra virgem misturado 
• uma pitada de pimenta vermelha em pó
• flor de sal a gosto

Preparação:

1. Leve uma panela média com água a ferver.  Coloque os tomates na água fervendo.  Quando a pele romper, retire os tomates da água.  Deixe esfriarem antes de retirar a pele.
2. Faça uma mistura do azeite e a pimenta em pó.
3. Na mesma hora que está cozinhando os gnudi, leve uma panela com água a ferver.  Jogue as tomates muito brevemente na água e retire.  É somente para esquentá-los.  Arrume-os na vasilha que pretender servir o prato, junto com o azeite. com pimenta. 
4. Arrume os gnudi recém-cozidos na vasilha com tomates e azeite.
5. Salpique com oregano, queijo parmesão e flor de sal.  Sirva quente.